کاسکارا (cascara) : گیلاس قهوه و روش های تولید و دم آوری آن
توضیحات:
-
به نام خدا
این گیلاس قهوه نوشیدنی بسیار خوشمزه ای را پدید می آورد که به نام کاسکارا شهرت دارد.
جدیدا تو کافی شاپ های ایرانی هم این نوع نوشیدنی سرو می شه که طرفدار های خودش رو هم پیدا کرده
همانطور که می دونید درخت قهوه میوه می ده و از دانه میوه خود قهوه بدست می آد ، از گیلاسش هم کاسکارا تهیه می شه ، کاسکارا یه نوع دمنوش محسوب میشه مثل چای و … که باید با حرارت زیر دمای جوش آماده بشه
این میوه خوش عطر که در گذشته فقط محدود به مناطقی که قهوه رشد میکرد مثل اتیوپی و بولیوی بود امروز در سراسر جهان وجود داره و حتی سر از کافه های ایران در آورده.
در مورد این تازه وارد کنجکاوی های زیادی وجود داره. بعضیا که ارتباط خوبی با چیزای جدید برقرار نمیکنن میگن این چیزا دیگه چیه تو کافه باید قهوه نوشید. خیلیا می پرسن. آیا کاسکارا یه نوع چایه؟ یا جوشونده است؟ جواب منفیه.
خب کاسکارا چای نیست چون از برگای چای درست نمیشه. و جوشونده هم نیست چون جوشونده ها نوشیدنی های گرمی هستند که از دم کردن گیاهان یا ادویه ها بدست میاد.
چای گیلاس قهوه از گیلاس خشک شده قهوه تهیه میشه
کاسکارا چیست ؟
کاسکارا همون گیلاس قهوه است که در طی مراحل فرآوری قهوه از میوه اون بدست میاد. کاسکارا نوشیدنی با رایحه ای مطبوعه و طعم میوه ای است و کافئین بالایی داره و یه فنجانش کافئین روزتون رو تامین می کنه، همانطوری که قهوه رست میشه کاسکارا هم باید فراوری بشه.
دو روش برای فرآوری کاسکارا وجود داره که باعث میشه از نظر طعمی تا حدودی متفاوت باشند.
- فرآوری مرطوب
- فرآوری خشک: که به روش طبیعی معروفه
در این مقاله توضیح خواهیم داد که چطور کاسکارا فرآوری میشه؟ و چطور میشه اونو به عنوان یه نوشیدنی تو خونه تهیه کرد؟
روش تهیه کاسکارا
دو روش اصلی برای تهیه گیلاس قهوه وجود داره که در اینجا به طور خلاصه این روش های فرآوری رو بررسیمی کنیم.
روش فرآوری مرطوب
وقتی میوه قهوه برداشت میشه اونو از 4 دستگاه عبور میدن که هر کدومشون یک عملیات رو روی قهوه انجام میده، در زیر روش کارش رو توضیح می دیم.
- قهوه هایی که نارس هستند جداسازی می کنه
- با عبور قهوه از دستگاه دیپالپر (depulper) پوسته از دانه جدا میشه
- دوباره باید دانه ها طبقه بندی بشن تا دانه های معیوب از دانه های سالم جدا بشن
- در نهایت عمل شستشو با دستگاه ضدعفونی کننده انجام میشه تا دانه ها از لجن و گل و لای پاک بشن
حالا زمان مناسب برای خشک کردن گیلاس قهوه است
در بیشتر مواقع پوسته های جدا شده در مرحله 2 جمع آوری می شه وبه عنوان کمپوست و کود آلی مورد استفاده قرار می گیره.
اما برای تهیه کاسکارا باید پوسته با دقت خشک بشه. تا از حمله قارچ ها و کپک زدن محافظت بشه.
فرآیند خشک کردن مهم ترین و ظریف ترین مرحله تهیه کاسکارا خشکه . در هفته اول باید بسیار مراقب بود چون کوچکترین بی دقتی باعث میشه که پوسته آلوده به قارچ بشه و کل محصول رو آلوده کنه.
روش فرآوری خشک کاسکارا
این روش مثل فرآیند مرطوب نیست و دانه ها از دستگاه عبور نمیکنه. البته طبقه بندی دانه ها از طریق سایفون یا دیگر روش های آبی بهتره.
حالا باید دانه ها با دقت خشک بشن تا از آلودگی قارچی جلوگیری بشه. خشک کردن قهوه در مکان هایی که فصل برداشت قهوه همزمان با بارش های شدید و وزش باد هست توصیه نمیشه.
فرآوری کاسکارا و خشک کردن قهوه
همونطور که در تصویر می بینید. از یک رطوبت گیر در روی قهوه ها استفاده شده است. رطوبت گیر رطوبت دانه ها رو جذب می کنه و از دانه ها در برابر قارچ و کپک محافظت می کنه. باید در همه مراحل دقت کنیم تا محصول از رطوبت حفظ بشه.
در روش اول خشک ابتدا قهوه خشک میشه و سپس عمل جداسازی دانه و پوسته انجام میشه. در صورتی که در روش مرطوب اول عمل جداسازی دانه از پوسته انجام می گیره و سپس پوسته خشک می شه.
آیا طعم کاسکارا با روش های فرآوری مختلف، متفاوته؟
تفاوت بین دو روش مختلف فرآوری در ظاهر پوسته قابل مشاهده است. و هنگام نوشیدن هم متوجه تفاوت این دو خواهید شد. در فرآیند مرطوب پوسته ها سالم تر و کامل تر هستند در حالی که در فرآیند خشک پوسته ها شکسته شده و ریز تر هستند. دلیلش اینه که در روش اول پوسته تحت فشار جدا میشه ولی در روش دو با ضربه و کوبیده شدن جدا می شه.
مهم ترین تفاوتی که وجود داره اینه که کاسکارایی که در روش خشک تولید میشه طعم میوه ای قوی تری داره. این در حالیه که گیلاس قهوه فرآوری شده به روش مرطوب توی فنجون رنگ روشن تری داره.
بیشتر کاسکارا‌هایی که تولید میشه به روش مرطوب فرآوری میشه. دلیلش هم اینه که کارخونه ها از روش مرطوب استفاده می کنند. اگه فرآوری به روش خشک باشه حتما روی بسته بندی قید میشه.
طرز تهیه نوشیدنی کاسکارا
اکثر افراد بر روی دم آوری کاسکارا مانند چای گیاهی اتفاق نظر دارند. با مقایسه روش های دم آوری کاسکارا متوجه شدیم که تفاوت این روش ها در مقدار توصیه شده در هر فنجان است. اما اکثر دستورالعمل ها 5 گرم کاسکارا رو برای 240 میلی لیتر آب توصیه می کنند. این مقدار برای کاسکارا‌ی فرآوری به روش خشک هم صدق می کنه. این مقادیر فقط برای دستورالعمل هاست و ممکنه سلیقه ی شما چیز دیگه ای باشه.
هرگز کاسکارا رو نجوشونید
می تونید آب رو تا زیر نقطه جوش حرارت بدید و 3 یا 4 دقیقه بزارید دم بکشه. کاسکارا به طور طبیعی طعم شیرین و میوه ای داره. و نت هایی مثل کشمش و گل سرخ در اون احساس می شه. بعضی افراد هنگام دم آوری کاسکارا دارچین یا زنجبیل هم اضافه می کنند. همه چیز به سلیقه شخصی تون بستگی داره.
روش های مختلف تهیه کاسکارا
نوشیدنی کاسکارا از مدتها قبل در رویشگاه های قهوه متداول بوده اما از اونجایی که جدیدا این نوشیدنی در سای کشورهای جهان مورد توجه قرار گرفته. دستوالعمل دقیقی برای تهیه اون وجود نداره. و این امکان برای کافه ها بوجود اومده تا خودشون با تست کردن مقادیر مختلف به طعم مورد نظرشون برسن. با اینکه کاسکارا نسبتا شیرینه ولی بعضی افراد برای طعم دهی بیشتر مقداری عسل یا شکر بهش اضافه می کنن. گزینه دیگه همونطور که گفته شد اضافه کردن دارچین یا زنجبیل و یا جوز هندیه. که بستگی به ذائقه فرد داره.
طرز تهیه کاسکارا سرد
دستورالعمل زیر برای کلدبرو کاسکارا ارئه شده.
6 قاشق چایخوری کاسکارا برای 10 اونس (280 گرم)آب سرد . کاسکارا رو داخل آب بریزید و بذارید 24 ساعت داخل یخچال بمونه. به همین سادگی…
به طور کلی نوشیدنی کاسکارا به دو روش سرد و گرم تهیه میشه
- دمی گرم (hot brewed cascara)
- دمی سرد (cold brewed cascara)
دمنوش کاسکارا به صورت گرم
- آب رو تا دمای 93 درجه سانتی گراد گرم کنید
- درست مثل تهیه قهوه باید آب از جوش بیوفته تا پوسته ی قهوه نسوزه
- ترکیب 18 گرم کاسکارا با 250 گرم آب توصیه میشه
- دم آوری حدود 4 دقیقه طول می کشه
- اگه طعم قوی تری انتظار داری باید زمان دم آوری رو تا 10 یا 12 دقیقه افزایش بدید.
- در مرحله آخر نوشیدنی رو از تفاله جدا کنید
دقیقا مثل قهوه شما میتونید کلد برو هم تهیه کنید.
نوشیدنی سرد یا کلد برو کاسکارا
- 25 گرم پوسته ی قهوه رو با 250 گرم آب داخل بطری یا ظرف درب دار ترکیب کنید.
- مخلوط رو به مدت 24 ساعت در یخچال نگهداری کنید.
- تفاله رو جدا کرده و نوشیدنی رو همراه با یخ سرو کنید. (برای جدا کردن تفاله نیازی به استفاده از فیلتر نیست می تونید از صافی چای استفاده کنید)
عرضه کاسکارا در بازار
این روزها عرضه گیلاس قهوه در کافه های سراسر جهان به چشم می خوره. کافی شاپ معروف Houston’s Ahh در امریکا این نوشیدنی رو به صورت گرم سرو می کنه. و کافی شاپ New England’s Blue State اونو به دو صورت گرم و سرد سرو می کنه. و رسپی خاصی برای تهیه این نوشیدنی داره که مخصوص خودشه. کافه بلو باتل در کالیفرنیا و نیویورک نوشیدنی های خاصی با نام های cascara fizz و Slipstream ارائه میده. کمپانی قهوه Carolina’s Slingshot در بطری هایی زیبا به فروش می رسونه.
کافئین موجود در کاسکارا
از اونجایی که کاسکارا یک محصول طبیعی هست پس میزان کافئین در هر محصول نسبت به محصول دیگه ممکنه متفاوت باشهه ولی به طور کلی و بر طبق مطالعات انجام شده این گیلاس قهوه حدود 25% قهوه عریبکا کافئین داره.
علاوه بر چای گیلاس قهوه نوشیدنی دیگه ای هم وجود داره که از درخت قهوه بدست میاد و اون “چای شکوفه قهوه” است. که بعدا راجع بهش صحبت خواهیم کرد.
روش های خرید کاسکارا در ایران
برای تهیه کاسکارا عمدتا از گونه های با کیفیت قهوه استفاده می شه در حال حاضر با کیفیت ترین کاسکارا کالتیوار ووش ووش (Wush Wush) و زیر گونه کاتورا ( Caturra ) هستند.